和莎朗·彼得森
这是我对温迪（Wendy）的采访 完美的皮克勒 。最初它是一个播客，现在已被删除，但是信息很好，所以我创建了一个成绩单！
我自己购买了完美的酸洗机，并且对如何使用它有疑问，因此我联系了制造商。温迪客气地同意与我交谈。
我记录了下来，以下是我们谈话主要内容的笔录。
我知道罐头，温迪知道发酵！我们进行了精彩的讨论。
与罐装泡菜相比，发酵是什么？
沙龙 温蒂，我想我的第一个问题是“您是否想基本上检查一下发酵是什么？它与我通常做的腌制类型之间的区别是更多的常规，快速，新鲜包装的腌制食品？”
温迪： 好，这是罐装的一种形式，对吗？
沙龙： 是。
温迪： 好。行。因此，基本上，发酵是一种旧世界方法。它可以追溯到我猜想是中国长城的最早记录，但它利用有益细菌的微绒毛作用将pH降低到腐败生物无法生存的水平。所以我们’确实创造了一种环境（它们（有益细菌）会扩散），然后它们会降低pH值，并会照顾所有腐败的生物。
我想您可以用另一种方式来解释该过程的工作方式，我们使用盐，将盐与水混合后，实际上会使水无法变质。
腐败生物需要水分。所以’当您将盐与液体，水混合时，这种感觉很酷。然后是腐败生物’重新卡住。他们能’什么都不做，因为他们没有’他们没有水分可用，他们只是停留在直到有益细菌’请注意，盐开始大量扩散，降低了pH值，一旦其降至4.7以下，腐败生物便会死亡。他们能’生存下来，他们死了。
发酵过程平均需要大约四天。之后’完成后，您可以打开罐子，将其关闭，然后打开所有所需的罐子，因为在实际的液体或泡菜溶液中，pH值足够低’s going to keep. You’不必担心变质的生物，因为它们不能生活在那里，这很酷。
沙龙： 我知道我们–当我做罐头的时候’我总是看着pH值’这就是为什么您必须使用压力罐而不是水浴的原因，但这很有意义–这也会影响食品的pH值，但方式完全不同。它’s not heat. It’只是里面的盐。那是对的吗？
温迪： 好吧，盐使水分无法获得，但是有益细菌降低了pH值。是的，但令人兴奋的是，当它们降低pH值时，它们实际上疯狂地繁殖，从而为我们带来了益生菌的好处。
因此，只有四茶匙的酸菜实际上使机体中的细菌繁殖了4000万个单位。默科拉博士最近发表的一篇文章说，一碗发酵蔬菜中的一整瓶益生菌中含有相同量的益生菌。以便’s a huge amount.
沙龙： 是的，我’m sure it’是自然的，因此必须更加健康。
温迪： 是的，您可以承受更大范围的压力，尤其是像每天一样连续使用不同的蔬菜时，某些压力将占主导地位，然后它们就会减慢速度。然后第二天，另一种压力将占主导地位。它可以得到不同的菌株混合物。有各种各样的益生菌。
因此，当这些有益的有益细菌繁殖时，他们实际上想消耗盐水中丰富的碳水化合物，而盐水是从蔬菜中散发出来的。盐也有助于将其清除，但它们却没有’它们具有消化系统，因此它们会产生从体内溢出的酶以及诸如碳水化合物之类的酶。然后那些被重新摄入细菌。
因此，细菌不是唯一扩散的物质。它’在整个过程中都会产生酶。因此，通过这种旧世界的发酵过程，除了益生菌补充剂外，您还可以获得一种酶补充剂。
沙龙： I’ve done just a miniscule amount of reading about fermenting foods. 我不’对此一无所知。我没有’没花太多钱，但我没有’没有意识到那里发生了太多不同的事情。
温迪： 是的，有一个– there’s a couple more that I will get to. 我不’不想一次把它们全部扔掉。但是这些只是有更多的好处。
完美的皮克勒 与发酵罐中的食物相比如何？
沙龙： 好吧，我只是想说我’我试着只是在缸里做一些发酵，结果看起来很粗糙，我认为这可以’t possibly be right.
It’与我的罐头有点不同’我过去因此，当我看到您的产品在罐头罐中发酵蔬菜时。这对我来说很有趣。与您在缸中所做的工作有何不同？
温迪： 基本上发酵过程是相同的，但我们的系统使其防臭。所以那个小锁’在最上面谈论’称为气闸，您放入其中的水可防止任何空气传播的酵母菌落入罐中，然后使任何积聚或逸出的气体冒泡冒出并通过该气闸排出。
所以’只是一种交流。气体可以排出，但是酵母可以’进入，有时就像您所说的那样，其中有些看起来不太好，如果酵母菌沉淀并进入开放的缸中，您会暴露在氧气中，这意味着空气中的某些酵母菌会沉淀入您的体内’重新尝试发酵。
那会产生所谓的绽放，让你得到这些东西在顶部’看起来非常理想，并且还可以散发出香味，并且可以赋予粘滑的质感。他们不’不一定会破坏它或使其变坏，但它们却不会 ’使其真正令人难以置信，并且传统上您只是将其then取，然后仍然会吃掉它的其余部分。
But I thought, 我不’真的想这么做。以便’是我对Perfect Pickler的最爱。它变成了一个防呆系统’如此人性化。它只是阐明了这些因素，因此’这就是我所喜欢的。
沙龙： 对。我觉得’可能是我最终的位置，因为我知道期望某些东西会出现在我必须刮除的顶端。但是后来我的食物本身就变得粘稠了’s when I realized, “I don’t know if I’我在做这件事。在开始给家人喂食之前，我最好知道自己’m doing.”
温迪： 氧气可能是造成酵母菌的原因，温度也可能是由于当您第一次密封罐子时，’那里自然会出现一些酵母，如果您有完美的Pickler来加热温度，就会鼓励那里的酵母蓬勃发展。因此温度也是一个因素。您确实希望将它们保持在74以下。理想温度在64至74之间。
沙龙： 那可能是一个问题，因为那是在夏天，我试图在我的汽车港找到一个凉爽的地方，但那可能只是因为’t cool enough.
温迪： 是的好吧，也是一件好事，您可以只使用一个保温袋，那些大的保温袋之一。就像您可能在一家大型杂货店购物一样’在这里，您只需将罐子和冰袋放入其中，然后每隔12小时将它们换掉一次，这样可以保持温度。即使在夏天，它也可以将其降至72，这将产生良好的发酵效果。
沙龙： 对。哦，我昨天才在我的身上放了一些白菜。我刚离开厨房，我有一个小房间。我们称它为泥房。它’有点像是回车，它在那里保持凉爽。因此，在Perfect Pickler随附的说明中，上面有说明，例如将其保持在什么温度下。所以我有点意识到我需要保持冷静。一世’我很高兴看到结果。
温迪： It’观看很有趣。我确实很喜欢，因为我曾经使用过旧世界的Crock，当时天黑了，我不能’看不到发生了什么，实际上是几次，’我漏气了，我没有’不知道我漏气是因为我不能’看不到缸。所以我非常喜欢能够看到什么’继续观看。对孩子们来说，这很有趣。
温度注意事项。
特别是德国泡菜有一些有益的菌株，味道更好的将在较低的温度下生长。那’这就是我想说的。因此，如果您可以在凉爽的温度下酸菜，那么它的味道特别好。
因此，温度计是一件好事。如果您有温度计，可以将其放在旁边，您会知道放置发酵罐的温度是多少。
沙龙 ： 是的。我那里有温度计，因为’在我也存放罐头食品的地方，它们在较低的温度下效果更好。所以我’我总是在看那个。
[成绩单结尾]
温迪继续提供了更多信息。
记住我提到的那批酸菜…。好吧，我可以报告说结果非常好！没有粘液，没有模具可以刮掉。清洁且容易上油。
莎朗·彼得森（Sharon Peterson）是妻子，有4个儿子的母亲，家庭园丁和家庭食品保存狂热者！ 请点击这里了解更多。